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「加拿大赌场温哥华」他两入香港利苑,再出山已成米其林“专业户”

发布时间: 2020-01-09 10:26:50   |  人气: 3408

「加拿大赌场温哥华」他两入香港利苑,再出山已成米其林“专业户”

加拿大赌场温哥华,专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

一个原本对厨师行业没什么想法的年轻人,因二进利苑终学有所成,最终成为米其林餐厅“专业户”,从厨生涯任职的,几乎都是高端餐厅......

他的诀窍,不过是用心做好细节而已。

深圳东海朗廷酒店中餐行政总厨

成为厨师,不过是黎敏刚“不读书”之外的一个选择而已。

黎敏刚出生在70年代的香港,从小就觉得自己不是个读书的材料,当他16岁初三毕业后,就决定出来工作。

彼时,有朋友对他说,要不去学修车。因为那时候的香港,汽车已不是什么稀奇东西,对于修车工来说,收入也算稳定。

但黎敏刚的母亲却说,如果你想工作,那就到我工作的酒店学厨。

其实对于黎敏刚来说,无论学修车还是学厨,就是个工作而已,没什么太大的区别。于是,16岁的黎敏刚来到了母亲工作的小酒店,成为后厨的一个切配小学徒。

学厨两年后,在朋友介绍下,想有所精进的黎敏刚,来到了有“饮食界少林寺”之称的利苑酒家。

起步依然是切配师傅,但凭着自己的勤奋,黎敏刚让师傅们另眼相看,仅用两年不到的时间,就做到了炒锅。

黎敏刚本以为,自己在炒锅也能一直顺利,没想到炒锅,才让黎敏刚真正了解到什么是学厨。

在以前的酒店,一道菜品,只需按要求做出来就可以了,但利苑却要求更进一步,似乎永远不会有“做得好”的菜。

这让黎敏刚感受到前所未有的辛苦,不光是身体上,更多是心理上。

一次,黎敏刚做了一道自己觉得很不错的菜,信心满满能得到夸奖,没想到师傅还是挑出了一些黎敏刚觉得不算是问题的问题。

终于,黎敏刚爆发了,决定离开利苑。

走出利苑后,有了些功底的黎敏刚,在一家小酒店日子过得不错,再没有师傅对他的菜品吹毛求疵,一道菜,只要顺利完成就可以了。

但舒服了一段时间,黎敏刚就产生了危机感,“我发现自己好像学不到什么东西了。”现在的师傅只会告诉他,这道菜要这样做,但从不去解释为什么要这么做。

“逃离”后的黎敏刚想明白了,如果自己一直在小酒店,做着“还不错”的菜,那自己在厨师这条路上没法走得更远。

于是在离开一个月后,黎敏刚又回到了利苑。

曾经因为师傅们各种“刁难”而离开的黎敏刚,回来后反而对“刁难”更能承受了,他明白,这对于自己其实是一件好事。

就这样,黎敏刚在这种高压的工作环境中,不断被“刁难”,不断在进步。到2003年离开利苑时,黎敏刚的身份已是利苑行政副总厨,距离他第一次踏入利苑后厨,也已过去了十年。

从利苑出来后,黎敏刚出任澳门新濠锋酒店中餐厅帝影楼中餐行政总厨,并带领团队摘得米其林一星。

随后,黎敏刚又加入龙皇饮食集团担任上海区域出品总监,10年间为集团在大中华区包括香港、三亚、上海及澳门等地开拓新市场。

2018年,黎敏刚在加入上海半岛酒店后,又以其技惊四座的高超厨艺,引领其中餐厅逸龙阁蝉联米其林二星。

可以说,黎敏刚是米其林餐厅的“专业户”,特别是2018年加入上海半岛酒店,更是检验了黎敏刚的含金量。

众所周知,逸龙阁在前行政总厨、现上海半岛酒店中餐餐饮顾问邓志强师傅的带领下,曾于2016、2017年连续两年获得米其林二星。

2018年,由黎敏刚出任逸龙阁行政总厨。

不难想象,一家餐厅如果更换行政总厨,难免会产生一些动荡,菜品、口味、口碑等都可能因此受到影响,但黎敏刚硬是用自己的实力,为逸龙阁保住了这颗星。

“如果餐厅在自己手里被降星,那几乎可以说是一种耻辱”,黎敏刚当时的压力,可想而知。

当谈及如何为逸龙阁保住米其林二星殊荣,黎敏刚道出了自己的一些方法。

首先,为了保证出品,黎敏刚只对菜谱的三分之一做了更新;其次,他没有更换任何一位厨师;最后,也是最关键的一步,就是严控每个细节。

刚接手逸龙阁时,黎敏刚几乎每道菜都要亲自试菜,哪怕味道稍有欠缺都要厨师重做。

然后,他会监督汤品的炖制时间,一盅汤要求炖6个小时,期间不准揭盖。因为如果炖制中途揭了盖,就会让炖汤香气泄露。

除了后厨,黎敏刚还时刻关注前厅,确保前厅了解当天菜式、食材的情况,并准确向后厨传达顾客的需求。

只要一有空闲,黎敏刚就会走出前厅,向顾客、特别是熟客询问对菜品的口味是否满意,收集各种意见,以便随时调整。

那段时间,黎敏刚除了睡觉,几乎所有时间都泡在酒店里,就连做梦,梦到的都是后厨的事情。

皇天不负有心人,终于,在黎敏刚的努力下,逸龙阁于2018年再次蝉联米其林二星。

那么,在米其林餐厅工作,跟其它餐厅有什么不同呢?

对于红厨网记者的提问,黎敏刚回答道:“很多时候高端餐厅大厨的做菜方法,和其它餐厅相比并没有特别大的差别,但胜在细节上,胜在用心程度上。”

“每个顾客的口味都是不同的,米其林餐厅就是要通过精致、细腻的服务,对菜品恰如其分的推荐,对顾客需求的解读、口味的微调,让顾客感到舒服,感受到什么叫宾至如归。”

注重细节,就是黎敏刚这些年在米其林餐厅工作的最大心得。

作为土生土长的香港人,黎敏刚对粤菜有着一种与生俱来的深切感情,这也让他对现在粤菜的传承与创新有自己的观点。

“我觉得,粤菜传统和创新的比例应该在8比2”,对于现在粤菜大规模的创新,黎敏刚感到一丝焦虑,“不是说不能创新,但不能为了创新,放弃传统粤菜烹饪的根本”。

现在,相比于味道,很多厨师更注重菜品的摆盘,毕竟有不少的食客,面对美食都是“手机先吃”。但黎敏刚认为,不能为了摆盘而影响味道,有些东西,颜值稍微欠缺一点是无所谓的。

比如一道荷叶饭,如果用新鲜荷叶,肯定比干荷叶更鲜艳,视觉感受更好,但使用新鲜荷叶,会让菜品发苦,影响口感。因此这道菜,黎敏刚就坚持要用干荷叶。

再比如,如果一道菜刚出锅时的味道是最好的,黎敏刚就会督促前厅,用最快的速度端到顾客面前,同时要求前厅提醒顾客及时品尝。

除此之外,黎敏刚认为,坚持食材的选择,也是传承传统的重要一环。

黎敏刚为龙皇集团开拓三亚市场时,原本在菜谱上设定有一道脆皮鸡,这道菜的卖点是鸡皮香脆,外酥里嫩,这就要求鸡只本身要多油。

但黎敏刚转遍海南的市场,发现海南的鸡基本都是文昌鸡,这种鸡的油较少,更换了二十多次烹饪方法,虽然口感接近,但黎敏刚总觉得离自己理想的脆皮鸡“差那么一点”。

于是,改菜谱。黎敏刚手中经典又卖座的脆皮鸡,被改成了更适合文昌鸡做法的白斩鸡。

在黎敏刚看来,对菜品负责,就是对顾客负责,更是对自己厨师的身份负责。

“粤菜作为中餐重要的一个菜系,它的传统技法中,其实融合了很多中餐的烹饪理念,这些,是一个合格的中餐厨师不能丢的。”

无论是前文提到的炖汤过程中不能揭盖,还是坚持食材选用而更改菜谱,都体现着黎敏刚对口味严苛要求、对细节严格把控的职业操守。

与其说黎敏刚能在米其林餐厅游刃有余,是因为对细节近乎严格的把控,不如说对细节的把控,本身就是黎敏刚从厨的信仰。

而这,也是黎敏刚一直在坚守的烹饪理念。

作为一名拥有三十年烹饪经验的粤菜大厨,黎敏刚希望后辈们能在打好功底、把握细节的前提下,再去创新,这样,才能让粤菜更上一层楼。

如今,黎敏刚出任深圳东海朗庭酒店中餐行政总厨,他将带领酒店中餐厅「唐阁」资历丰富的厨师们,以精湛的厨艺结合新鲜食材,秉承对粤菜本味的坚守,为广大鹏城饕客带来一系列令人耳目一新的粤式美馔。

而他,也是深圳最值得期待的摘星大厨。

下面,请看黎师傅专门为深圳东海朗廷酒店中餐厅「唐阁」设计的菜式。

玉簪玻璃虾球

<原料>

鲜虾、芦笋。

<调料>

盐5克,糖5克、鸡粉、芡粉各适量。

<做法>

1.将虾开背,取芦笋穿插虾身,一条芦笋一只虾。

2.放入开水中煮至八成熟 ,捞起。

3.将穿好的芦笋虾球过油,加入盐等调味料调成的碗芡炒匀,装盘。

4.为了保持食物新鲜,装盘后立即上桌。

<特点>

经典粤菜,考验厨师刀工,入口清爽弹牙。

芙蓉蟹肉锦鲤

<主料>

虾仁、羊肚菌、新鲜蟹肉。

<辅料>

南瓜、蛋清、菠菜。

<做法>

1.蛋清蒸至凝固。

2.南瓜茸制成的南瓜芡淋到蛋清表面。

3.菠菜汁滴入南瓜芡中。

4.手工擀制的生粉皮包住新鲜的虾仁,做成金鱼的形状,放在凝固的蛋清上。

5.点缀羊肚菌和蟹肉在面上,再现荷塘野趣。

<特点>

健康养生,摆盘讲究,造型精美。

古法蟠龙东星斑

<主料>

东星斑一条。

<辅料>

葱、红椒丝、生瓜条。

<做法>

1.片鱼肉,剔骨,去小刺。

2.鱼片用盐、糖拌匀,将头尾蒸好之后,加入生瓜条垫底,将鱼片铺在生瓜条上,再蒸四分钟。

3.放上葱丝、红椒丝,淋热油,加入自制蒸鱼豉油即可上桌。

<特点>

以鱼球形式取代传统整条蒸鱼,使整体摆盘精致美观,食用更为方便。

鲍鱼荷叶饭

<原料>

干荷叶一块,虾仁50克,鸡肉50克,瑶柱30克,烧鹅50克,蟹肉30克,泰国香米饭。

<做法>

1.虾仁、鸡肉等食材过油。

2.加入盐、糖、蚝油、生抽炒匀,勾芡,备用。

3.将蒸熟的饭和鸡蛋一同炒至香口,加入调好的肉码芡翻炒均匀。

4.用荷叶将饭包起来,外面裹一层保鲜膜,大火蒸20分钟,让荷叶的香味充分和饭完全融合。

<特点>

传统粤式炒饭,饭粒香口,带有荷叶清香。

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记者 | 陈曦。本文为红厨网原创文章,未经允许严禁转载!违者必究!

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